Картофельная или «тягучая» болезнь хлеба

Всегда летний период года радует наш южный регион  ярким солнышком.

И в текущем году уже в начале июня температура воздуха в обеденное время перешагнула 35 градусный барьер.

Данное обстоятельство благоприятно для отдыха, оздоровления, но требует от человека  в этот период года и особого внимания к организации питания.

Даже те продукты питания, которые не относятся к группе скоропортящихся, от высокой температуры воздуха и неправильного хранения приходят в негодность. Например,  хлеб.

Заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб — спорообразующая картофельная палочка — очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба. Заболевания картофельной болезнью у ржаного хлеба крайне редки, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место обычно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов.

Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека (не могут вызвать пищевые отравления), хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганизма. Основная роль принадлежит  правильному охлаждению хлеба после выпечки на предприятиях по производству хлебобулочных изделий. Для этого необходимо наличие благоустроенных складских и экспедиционных помещений с эффективно действующей вентиляцией, а также выполнение  следующих требований: укладка горячего хлеба на деревянные решетчатые лотки на ребро в один ряд, выдержка хлеба после выемки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть.  И конечно  строгое соблюдение  заданных требований технологического процесса приготовления продукции. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба (выпускать хлебобулочные изделия с максимально низким допустимым значением содержанием влаги). Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов (папаиназа) и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки.

В качестве рекомендации Управление Роспотребнадзора по Астраханской области предлагает населению выполнять следующие требования при покупке и хранении хлебо — булочных изделий:

1.Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

2.Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период,  не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.

3.Храните хлебо-булочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более  +200С,  то — в холодильниках.

4.Включайте в  рацион питания в жаркий период года  хлеб  их муки грубых помолов, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.